육류소비의 역사

 

1. 인류의 육류소비 

고대 인간의 식단에 대해서는 거의 알려진 바가 없습니다. 호메로스의 영웅들은 구운 고기 외에는 아무것도 먹지 않았으며, 그리스와 로마의 특권층은 처녀 암퇘지의 자궁처럼 거의 고기의 살이 있을 법하지 않은 것을 사치하는 것으로 악명이 높았습니다. 그러나 문학적 저녁 식사를 기념하지 않는 일반 대중들은 아마도 곡물로 만든 죽과 빵으로 살았을 것입니다. 근대의 시작에 이르면 우리는 보다 건전한 발판을 마련하게 되었으며 Annales의 역사가인 Fernand Braudel과 그의 동료들의 연구는 몇 가지 점에서 꽤 확실한 증거로 보입니다. 서기 1400년부터 1800년까지 인간의 식단은 경제적인 이유로 주로 야채들이었습니다. 그 당시에 농업은 같은 면적에 풀을 뜯는 동물들이 먹는 양보다 10~20배에 달하는 인구를 먹였습니다.
아프리카, 아시아, 콜럼버스 이전 아메리카에 적용되는 이 일반적인 규칙의 커다란 예외는 중세(육류라는 단어가 진화한 시기)에 많은 양의 고기를 먹기 시작한 유럽뿐입니다. 그 이유는 유럽은 상대적으로 인구 밀도가 낮고 방목할 수 있는 넓은 지역이 있었기 때문인 것 같습니다. 그러나 17세기부터 인구의 꾸준한 증가로 인해 육류 생산이 줄어들어 상류층은 고기를 먹을 수 있었지만 하층민은 자주 고기를 먹지 못했습니다. 
17세기와 18세기에 유럽 대륙의 대다수 사람은 전체 칼로리 섭취량의 4분의 1 이상은 거의 고기에서 섭취하지 못했습니다. 대부분 육류를 통한 칼로리 섭취는 10%에 가까웠고, 빵과 죽 형태의 곡물이 고기의 부족분을 채웠습니다. 고기가 사치품이 되면서 하층민들은 소금에 절인 고기와 생선에 크게 의존하기 시작했습니다. 뉴펀들랜드의 소금에 절인 대구는 16세기에 유럽의 중요한 상품이 되었습니다. 이러한 육류 희소성의 증가 추세는 19세기에 역전되었는데, 이때 인공 초원의 개발로 과학적 목축이 증가하였고, 아메리카 대륙으로부터 육류를 수입함으로써 공급이 증가했습니다.

 

2. 미국에서의 육류소비 

처음부터 미국인들은 넓은 대륙과 풍부함 덕분에 상대적으로 풍부한 고기를 즐겼습니다. 이곳에 가축이 정착하기 전 식민지 시대의 정착민들은 거의 사냥감으로 살았고 고기가 너무 많아서 유럽에서 온 방문객들은 그것에 엄청나게 놀라고 약간 역겨워했습니다. 19세기에 나라가 도시화되고 더 많은 사람이 농장에서 멀리 떨어져 살게 되면서 소금에 절인 고기가 일상화되었습니다. '유럽에서 주식이 빵이라면, 미국에서는 소금에 절인 돼지고기'라는 표현이 나오게 되었습니다. 이 당시 미국에서 육류 소비량은 엄청났습니다. 1830년에서 1840년 사이, 10년 동안에 연간 평균 육류 소비량은 178파운드였으며 1960년대와 1970년대까지도 이 숫자를 따라잡지 못했습니다.

 

3. 육류소비의 성장배경과 문제점 

1870년대에 신선한 육류, 특히 쇠고기의 광범위한 유통은 주요 기술에 의해서 성장했는데 서부의 가축 산업의 성장, 1867년 철도와 가축 수송차 도입, Gustavus Swift와 Philip Armour의 냉장 철도 차량 같은 축적된 기술 발전의 영향으로 가능해졌습니다. 더 이상 1,000마일 이상의 가축 몰이로 동물에게 스트레스와 피해를 주지 않게 되었습니다. 더 이상 고기를 시카고에서 뉴욕으로 옮기기 위해 소금에 절일 필요도 없었습니다. Upton Sinclair의 The Jungle(1906)에 나오는 시카고 도축장은 육류 산업의 확장에 어려움을 겪었지만 곧 회복되었습니다. 1970년대 초부터 우리는 실제로 붉은 고기를 점점 더 적게 섭취해 왔지만 지난 30년 동안 가금류에 대한 의존도는 세 배로 증가했습니다. 1980년 미국의 1인당 붉은 고기 소비량은 150파운드였습니다. 연간 가금류 63파운드와 해산물 14파운드를 추가하면 총계는 연간 227파운드 또는 하루에 거의 2/3 파운드입니다. 세계 인구의 15분의 1을 차지하는 미국은 세계 육류의 1/3을 소비합니다.
이러한 자원 할당은 미국과 같은 부유한 사회에서만 가능합니다. 고기는 식물성 단백질보다 훨씬 덜 효율적인 식품 공급원이기 때문입니다. 미국은 가축의 성장 속도를 높이고 살을 찌우기 위해 곡물을 먹입니다. 사람이 먹기 위해 곡물을 소나 닭에게 먹이는 것보다 사람이 바로 곡물을 먹으면 훨씬 적은 양의 곡물이 필요합니다. 오늘날에는 축산업의 생산 기술이 발달하여 닭고기 1파운드를 얻기 위해서는 곡식 2파운드가 필요하며 그 비율은 돼지고기 4대 1, 소고기 8대 1입니다. 우리가 주요 식품 공급원으로 동물에 의존할 수 있는 여유가 있는 것은 식물성 단백질이 여유롭기 때문입니다. 인간이 지구상에 존재하는 역사 동안 고기는 소수만을 위한 사치였으며 많은 국가에서 여전히 그러하다는 사실을 잊기 쉽습니다.

지난 수십 년 동안의 영양 및 의학 연구에 따르면 육류 및 기타 동물성 제품의 높은 소비에 대한 비용은 건강으로 지불하고 있을 수 있습니다. 미국인들은 실제로 필요한 것보다 매일 약 두 배 더 많은 단백질을 섭취하며 대부분의 단백질은 붉은 고기, 계란 및 유제품에서 나옵니다. 문제는 이런 식단에 포함된 과도한 단백질이 아니라 그에 수반되는 많은 양의 포화 지방과 콜레스테롤입니다. 이러한 물질은 심장병 발병과 관련이 있습니다. 오늘날 미국의 주요 사망 원인은 심장병입니다. 미국인들은 지금 육류를 먹는 것보다 덜 먹는 게 심장병과 그것에 연관된 병을 줄이는 데 더 나을 것입니다.