식품과학27 크림, 듣기만 해도 부드러운 단어 크림(cream)이라는 단어는 "기름 부음"을 의미하는 그리스어 크리신(chriein)에서 유래했으며 그리스도(기름 부음을 받은 자)의 뿌리이기도 합니다. 고대 의식과 풍성한 음식 사이의 연결 고리는 기름이며, 이 기름은 선택된 자에게 기름을 바르는 데 사용되는 물질, 크림을 규정하는 요소입니다. 크림은 우유의 한 형태로, 지방 방울이 더 농축된 형태입니다. 병에서 위로 올라오거나 원심 분리기에서 더 무거운 물 단계에서 분리됩니다. 오늘날 판매되는 크림에는 3가지 등급이 있습니다. 라이트 크림은 유지방이 18~30%, 라이트 휘핑크림은 30~36%, 헤비 휘핑크림은 36~40%입니다. 대조적으로 전유는 지방이 4%에 가깝습니다. 해프 앤 해프(Half-and-half)는 이름에서 알 수 있듯이 우유와 크.. 2023. 7. 12. 발효제품, 요거트, 버터밀크, 사워 크림 요거트, 버터밀크, 사워 크림은 서양에서 치즈 다음으로 가장 흔한 발효 유제품입니다. 송아지 위장에서 추출한 레닛으로 처리하지 않는다는 점에서 치즈와 다릅니다. 대신 산을 생성하는 박테리아의 작용에 의해서만 걸쭉해지거나 응고됩니다. 최초의 요거트는 유제품 자체가 등장한 지 얼마 되지 않아 먹었을 것입니다. 그대로 두면 신선한 우유는 젖산균이 빠르게 증식되어 시큼해져서 결국 카제인 미셀이 뭉치게 합니다. 발효가 진행되지 않는 한, 걸쭉한 식감과 고소한 맛이 일반 우유의 상쾌한 변화입니다. 버터를 만들고 남은 저지방 액체인 오리지널 버터밀크는 휘젓는 동안 공기 중의 박테리아를 만나고, 그 후에 걸쭉해지고 약간 신맛이 납니다. 이러한 효과가 확인되고 평가되면 배치마다 동일한 용기를 사용하거나 이전 배치의 일부.. 2023. 7. 12. 버터와 마가린 1. 버터 휘핑크림의 확실한 실패 징후는 액체에 작은 덩어리가 나타나는 것입니다. 이 덩어리는 버터이며 일단 이 덩어리가 형성되면 크림을 냉장고에 다시 넣어 식히더라도 더 이상 안정적인 거품을 얻을 수가 없습니다. 사실, 버터는 휘핑하는 것과 매우 유사한 과정으로 만들어집니다. 우유에서 크림을 제거한 다음 휘젓다 보면 결국 버터 알갱이가 형성되고 더 커지며 합쳐집니다. 결국 두 가지가 남습니다. 반고체의 버터 덩어리와 남은 액체인 버터밀크입니다. 어떻게 버터 덩어리가 형성되는지에 대한 정확한 작동 방식은 아직 알려지지 않았습니다. 현재 이론은 다음과 같습니다. 휘핑크림에서 발생하는 약간의 공기가 액체에 포함되어 거품이 형성되고 지방 소구체가 거품 벽에 모입니다. 공기가 잘 통하는 거품이 생성되고 휘젓는 .. 2023. 7. 11. 닭은 어떻게 지금처럼 많아졌나 1. 닭의 대중화 닭은 18세기까지 거의 주목을 받지 못했는데, 이때 이집트의 정교한 부화 기계에 대한 보고가 동식물 학자인 프랑스 르네 드 로뮈르(René de Reaumur)에게 닭의 부화에 관한 논문을 쓰게 했습니다. 문제는 열이였는데 로뮈르는 다양한 전략을 제안했습니다. 하나는 벽난로, 베이킹 오븐 근처, 또는 가장 오래된 수단중에 하나인 발효되는 똥무더기를 사용하는것을 제안했습니다. 아리스토텔레스와 플리니우스는 이집트인들이 똥에서 알을 부화했다고 보고했습니다. 그 후 19세기 중반에 영국과 중국 사이의 화해로 인해 이전에 알려지지 않은 중국 닭 품종인 코친(Cochin)의 몇 가지 표본이 유럽과 미국에 전파되었습니다. 이 현란하고 화려한 새들은 17세기 네덜란드 튤립 열풍에 버금가는 닭 사육 열.. 2023. 7. 11. 아이스크림은 미국음식이 아니다 1. 아이스크림의 역사 아이스크림은 본질적으로 미국 음식 중 하나인 것처럼 보이지만 미국보다 적어도 한 세기는 더 오래되었습니다. 정확히 어디서 어떻게 시작되었는지는 불분명합니다. 그것은 우유를 보존하는 방법으로 시작되었을지 모르지만 곧 쾌락이 지배적인 동기가 되었습니다. 일부 역사가들은 16세기 중반에 프랑스 궁정에 도착한 캐서린 메디치와 그녀의 피렌체 요리사에게 공로로 돌립니다. 과일 아이스가 곧 그곳에서 즐겨졌고, 17세기 초에 통치했던 찰스 1세는 "크림 아이스"를 제공한 최초의 기록을 세웠습니다. 100년 후, 아이스크림은 영국 중산층 요리책의 기본 아이템이 되었습니다. 예를 들어, 1760년경 그녀의 책 'Compleat Confectioner'에서 나온 유명한 한나 글라스의 레시피가 있습니다.. 2023. 7. 11. 와인, 언제부터 마시기 시작했을까 1. 알코올의 역사 최초의 알코올음료가 무엇인지, 어떻게 만들어졌는지는 알 수 없지만 충분히 추측할 수는 있습니다. 효모는 당에서 화학 에너지를 얻는 부산물로 알코올을 생성합니다. 그러나 효모는 일반적으로 많은 양의 당이나 전분을 먹을 수 있는 식품으로 분해할 수 없습니다. 이 효모가 선호하는 에너지원은 단당인 포도당과 과당, 그리고 자당과 맥아당과 같은 이당류입니다. 어느 정도까지 발효가 되려면 액체가 상당히 달콤해야 합니다. 포도를 포함한 대부분의 야생 과일 주스는 산도가 높고 당도가 낮기 때문에 어떤 선택과 재배가 이루어지기 전에는 포도주로 만들 수 없었을 것입니다. 이러한 이유로 최초의 알코올음료는 아마도 10,000년 전에 꿀을 어딘가 두고 1~2주 동안 잊어버린 것에서 시작되었다고 생각됩니다... 2023. 7. 10. 이전 1 2 3 4 5 다음
