인간의 첫 번째 음식

1. 낙농의 역사

삶을 살아가는데 에너지를 주는 음식보다 더 좋은 주제는 무엇이 있을까요? 포유류로서의 생물학적 특성(라틴어로 "가슴"을 의미하는 mamma에서 유래)에 따라 인간이 첫 번째로 먹는 음식은 바로 모유이고, 백만년 전부터 인류는 그렇게 시작되었습니다. 확인하기가 쉽지 않은 것은 우리가 다른 포유동물의 젖을 규칙적으로 처음 마시기 시작한 때입니다. 이것은 아마도 고기와 가죽의 원천이었던 동물의 가축화 이후에야 이루어졌을 겁니다. 고고학적 증거에 따르면 양과 염소는 각각 약 11,000년과 9,500년 전에 유라시아에서 길들었는데, 이는 약 8,500년 전에 인간이 통제하기 훨씬 쉬운 소보다도 천 년 전에 나타났습니다. 더 작은 동물은 젖을 짜기가 훨씬 더 쉬웠을 겁니다. 사하라 사막의 암벽 그림을 통해 우리는 낙농업이 기원전 4000년경에 인간에게 알려졌고 치즈의 잔해로 보이는 것은 기원전 2300년까지 거슬러 올라가 이집트 무덤에서 발견되었습니다. 어쨌든 유제품은 빵, 맥주, 와인과 같은 다른 혁신적인 것들과 비슷한 시대에 인간의 식단에 추가된 비교적 최근의 제품입니다.

 

 

약 3,000년 전 구약성경이 기록되기 시작할 무렵에 약속의 땅은 "젖과 꿀이 흐르는" 땅으로 반복해서 묘사됩니다. 그리고 아리스토텔레스는 동물의 세대에서 인간의 개념을 설명하기 위해 그것을 사용했습니다. 남성은 형태와 운동의 원리를 제공하고 여성은 신체, 즉 재료를 제공합니다. 우유가 응고되는 원리로 설명하자면, 우유는 몸이고 무화과 주스나 렌딧은 그것을 굳게 만드는 원리입니다. 우유를 뜻하는 그리스어 갈라(gala)에서 은하계(galaxy), 은하수(galaxy)의 기원인 은하수(galaxy)가 나왔고, 라틴어 락(lac)에서 우리의 "상추"(뿌리를 자르면 유백색 수액이 흘러나옴)의 조상인 락투카(lactuca)가 나왔습니다.

2. 각 나라별 유제품의 발달 

초기 유럽 전역에서 유제품은 중요한 식품이었지만 선호도는 지역마다 달랐습니다. 그리스나 로마에서는 신선한 우유와 버터는 그다지 인기가 없었지만 치즈는 인기가 있었습니다. 북유럽과 아시아는 그 반대였습니다. 우유와 버터는 올리브를 기름을 대체하기에는 지중해 기후에서는 빠르게 상했습니다. 그리스인과 로마인은 일반적으로 야만인을 "우유를 마시는 사람"(그리스어: galaktopotes)이라고 불렀는데, 그 이유는 그들에게는 우유를 마시는 게 너무나 놀라웠습니다. 기원전 5세기에 그리스 역사가 헤로도토스는 코카서스에 거주하는 마사게타이족을 이렇게 묘사했습니다. "그들은 농사를 짓기 위해 씨를 뿌리지 않지만, 아렉시스 강에서 잡은 생선과 가축으로 살아간다." 그리고 500년 후, 로마의 플리니는 버터가 "제국의 음식중 가장 섬세한 음식이며 일반 대중과 부유층을 구별하는 음식"으로 여겨졌다고 말했습니다. 그는 " 상하지 않은 우유를 먹고 사는 야만인들은 치즈의 가치를 모르거나 경멸한다"는 사실에 의아해했지만, 로마에서 가장 선호되는 치즈는 현재 프랑스와 스위스의 일부 지역에서 생산된 것이라고 언급했습니다.

 

 

플리니의 설명에 따르면 신선한 우유는 지배 계급 사이에서는 음식이자 화장품이었습니다. 우유는 여성의 피부를 하얗게 만들어 준다는 면에서 매우 흥미를 끌었습니다. 네로의 아내인 뽀삐아는 여행 중일 때에도 500마리의 젖먹이 나귀를 데리고 다니면서 우유로 목욕하였습니다. 베네치아인 마르코 폴로는 1271년에서 1295년 사이에 중국을 여행했고 유목민 타타르인들이 암말에서 우유를 준비하는 것을 관찰했습니다. 마르코 폴로의 '동방견문록'에 따르면 타르타르 군대는 고기를 먹지 않고 10일 동안 행진할 수 있으며, 그동안 그들은 말에서 뽑아낸 피로 연명하고, 각 사람은 정맥을 열고 자기 피를 마셨습니다. 그들은 우유를 조리하여 딱딱한 페이스트 상태로 만든 다음 건조하였습니다. 이 치즈는 다음과 같은 방법으로 만듭니다. 먼저 우유를 끓여 위로 뜨는 풍부한 크림 부분은 걷어내어 별도의 용기에 넣는데 이것은 버터가 됩니다. 마지막까지 남아 있는 우유는 단단하지 않은데, 이 우유를 햇볕에서 말립니다. 이 말린 치즈를 먹을 때에는 물과 함께 치즈를 병에 담습니다. 말을 타는 그들의 움직임에 따라 내용물이 격렬하게 흔들리면 묽은 죽이 자연스럽게 만들어져 저녁 식사를 할 수 있습니다. 게다가 타르타르인 들은 분유를 만든 선구자들입니다. 이들은 "화이트 와인의 품질과 풍미를 지닌" 유제품을 즐겼습니다. 그들은 정착 생활을 하지 않음으로써 곡물로 맥주를 만들거나 포도로 와인을 만들 수 있었습니다. 그들은 우유의 효모를 알코올 발효와 결합하여 알코올 발효유인 '쿠미스'를 생산했습니다. 이 쿠미스와 유사한 '케피르'라는 발효유는 수 세기 동안 발칸 반도에서 만들어져 오고 있습니다. 우유 취급의 변화는 중세부터 18세기까지 매우 느리게 진행되었습니다. 우유 짜기, 휘젓기, 치즈 만들기는 모두 손으로 이루어졌으며 영국에서는 대부분 여성이 했습니다. 유제품이라는 단어는 원래 dey-ery였으며 dey는 중세 영어로 여성 하인을 의미했습니다(고대 영어에서는 "주무르는 사람", "빵 만드는 사람"을 의미했으며 "숙녀"도 이 어원을 공유함). 다른 유럽 언어에서 "유제품"에 해당하는 단어는 우유와 관련이 있습니다.

분명한 사실이지만 이러한 유제품들은 유럽인이 도착할 때까지 북미에서 아예 알려지지 않았습니다. 최초의 낙농장은 약 1625년까지는 북미에는 찾아볼 수 없었습니다. 질병을 옮기는 우유는 일반적으로 용기에 담아져 통해 거리를 통과했습니다. 물론 산업 혁명과 함께 많은 변화가 있었습니다. 기계와 자동 교반기는 1830년대에 등장했고, 1850년대에는 전문 치즈 공장이, 1870년대에는 마가린이 등장했습니다. 세기가 바뀌면서 정제된 박테리아를 배양하면서 치즈의 품질을 보다 꼼꼼하게 제어하게 되었습니다.