사카린과 아질산염

 

 

최근 '제로'라는 단어를 사용하는 다이어트 음료, 술등 칼로리가 없는 식품을 만들려고 사용했던 아스파탐 때문에 비상이 걸렸습니다. 이유는 발암 물질 가능성 때문입니다. 하지만 이전에도 사카린과 아질산염 문제가 있었습니다. 괜찮다고는 하지만 사카린과 아질산염이 정말 식품에 써도 괜찮은지 그 이야기를  써 보려고 합니다. 

 

1. 사카린

사카린은 1879년 이전에는 존재하지 않았던 합성 화학 물질입니다. 단맛은 나지만 칼로리가 없는 물질입니다. 그리고 90년대가 되면서 장식적인 용도의 감미료로 사용되었습니다. 사카린의 가장 큰 장점은 우리 몸이 그것을 흡수할 수 없고 설탕처럼 에너지로 사용할 수 없다는 것입니다. 사카린은 단순히 신장을 통해 우리 몸을 통과합니다. 따라서 사카린은 설탕에 있는 칼로리는 없고 달콤한 미각의 만족을 제공합니다. 우선 이 인공 설탕은 설탕보다 저렴해서 식품업계에서 사용해 왔습니다. 사카린은 지난 수십 년간 체중 조절에 집착하는 대중들 사이에서 인기를 끌면서 다이어트 청량음료와 설탕 대용품으로 소비가 급증했습니다.

 

• 사카린의 부작용

1977년 캐나다 연구원 그룹은 사카린이 방광암과 관련이 있다는 것을 알아냈고 FDA는 처방된 의약품을 제외하고는 사카린을 금지할 것을 제안했습니다. 그러나 사카린의 공백을 메울 다른 인공 감미료가 없었으며, 그동안 많은 미국인들은 다이어트 음료의 필수품으로 칼로리를 제공하지는 않지만 단맛을 만족시키는 음식으로 사카린을 사용하게 되었습니다. 그 결과 다양한 소비자 단체가 사카린 금지를 요구하는 광경이 벌어졌고, 소비자들은 이 사건으로 음료수를 비축했으며, 미국 당뇨병 협회 또한 사카린의 섭취를 제한했습니다. 하지만 일반 대중의 압력과 음료 및 제약 산업을 대표하는 칼로리 제어 위원회(Calorie Control Council)의 백만 캠페인에 저항할 수 없었고 1977년 10월 하원은 374 대 23으로 투표하여 FDA가 18개월 동안 금지한 활동중단을 철회하였습니다. 식품 산업에 대해 안이함으로 해당 규제 기관의 결정은 사실상 무효가 되었으며, 사카린 제품에 경고 라벨을 부착하는 것 또한 중단하였습니다. 실험 결과 사카린이 다소 약한 발암 물질이라는 사실이 밝혀졌음에도 불구하고(사카린이 인간 방광암의 위험을 4% 증가시키는 것으로 추정됨) FDA는 법에 따라 가장 과감한 조치를 요구할 수밖에 없었습니다. 

사카린에 대한 좀 더 온건한 접근이 가능했고 식습관과 다이어트에 관련된 뿌리 깊은 대중들의 감정이 좀 더 고려되었다면 사카린에 관한 논쟁은 덜 치열하고 더 유익했을지도 모릅니다. 특히 사카린은 이것의 고유한 특성을 원하는 사람들이 주로 소비한다는 사실 때문에 담배와 같은 등급으로 분류합니다. 반면에 아이들은 담배를 피우지 않지만 결국 다이어트 탄산음료를 마시게 될 수 있습니다. 그리고 아이들은 몸이 더 작아서 사카린을 희석할 수 있는 게 성인보다 더 위험이 더 높습니다. 이 문제에 대해서는 부모가 책임져야 하는지 FDA가 책임져야 하는지 모르겠습니다.

 

2. 아질산염

베이컨과 핫도그

 

베이컨, 햄, 핫도그, 콜드 컷과 같은 대중적인 육류 제품의 보존과 색상, 그리고 풍미를 위해 제조에 사용되는 단순 소금(NaNO2)인 아질산나트륨은 문제가 있습니다. 아질산염은 아미노산 및 관련 화합물의 질소 함유 그룹과 결합하여 동물에게 강력한 발암 물질로 알려진 니트로사민을 형성할 수 있음이 밝혀진 1956년 이후부터 우려의 대상이었습니다. 그러나 염지 고기에서는 미량의 니트로사민만이 발견되었으며, 이는 요리와 인간의 소화관에서 두 가지 별도의 성분(아질산염 및 2차 아민)으로부터 형성될 수 있지만 염지고기는 신체에서 아질산염의 약 20%만 반응합니다. 나머지 80%는 많은 식물에서 흔히 발견되는 화합물인 질산염(KNO 또는 NaNO3)의 형태로 특히 고질산염 비료로 자란 채소에서 발견됩니다. 따라서 니트로사민 문제는 특별히 시급하지 않은 것 같았습니다.

하지만 그 후 1978년 MIT 연구는 아질산염 자체가 발암물질이 될 수 있다고 밝혔습니다. 아질산염은 쥐의 림프계에 암을 일으키는 것으로 나타났습니다. 사카린 사태 1년 후인 FDA는 즉각적인 금지를 요구하지 않고 상황을 평가하고 있다고만 발표했습니다. 그 후 몇 달 동안 육류 산업계는 아질산염이 특히 보툴리누스 중독을 일으키는 박테리아에 대한 중요한 방부제라고 주장했습니다. 편육과 일부 소시지는 먹기 전에 조리하지 않기 때문에 그러한 방부제를 사용해야 한다고 말했습니다. 반면 소비자단체에서는 아질산염이 방부제가 아닌 착색제이며 베이컨이나 핫도그는 먹기 전에 익혀서 아질산염을 처리할 필요가 없다는 입장이었습니다. 이 문제에 대한 추가 연구와 동시에 농무부는 육류 가공업자에게 평균 200ppm에서 40ppm으로 잔여 니크트 수준을 낮추도록 지시했습니다. 1980년에 MIT 연구에서 림프암 진단 방법에 결함이 있음을 발견했고 FDA는 더 이상의 조처를 하지 않기로 결정했습니다. 그러나 일부 사람들은 여전히 아질산염을 금지해야 한다고 계속 믿고 있으며 육류의 보툴리누스 중독이 심각한 문제는 아니지만 니트로사민을 형성하는 데 사용할 수 있는 아질산염이 20% 증가하면 심각한 위험이 될 수 있다고 주장했습니다.