계란에 관한 재밌는 이야기

계란, 식물의 대응물인 씨앗, 우유는 거의 같은 이유로 지구상에서 가장 영양가가 높은 식품입니다. 고기나 야채들과 달리 이것들은 모두 병아리의 배아 영양에 도움을 주거나 묘목이 되거나 송아지가 다른 영양공급원을 먹을 수 있을 때까지 도움을 주기 위한 식품으로 디자인되었습니다. 계란은 다용도로 쓸 수 있는 식품 중 하나입니다. 예를 들면 다양한 요리 테크닉으로 다양한 요리를 만들 수도 있고 다른 재료들과 잘 조화를 이룹니다. 게다가 계란의 영양가, 독특한 풍미, 노른자의 풍부함 맛 같은 이외에도 두 가지 특별한 특성이 있는데 그것은 다른 액체를 촉촉하게 하고 부드러운 고체로 결합하는 능력과 놀라울 정도로 가볍고 섬세한 거품을 냅니다. 오리, 거위 및 기타 조류의 알이 세계 일부 지역에서 자주 사용되기는 하지만, 닭고기 달걀은 우리 부엌에서 가장 흔하고 우리가 특별한 관심을 가질만한 재료입니다. 

 

1. 닭이 먼저냐, 계란이 먼저냐

 

수 세기 동안 '닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐'라는 질문에 대한 몇 가지 영리한 답변이 있었습니다. 교회 목사들은 창세기에 따르면 하나님이 태초에 피조물을 창조하셨는데 생식기관은 창조하지 않으셨다고 지적했습니다. 빅토리아 시대 사무엘 버틀러(Samuel Butler)는 닭은 달걀이 또 다른 달걀을 만드는 방식일 뿐이라고 말하면서 시기상조는 아니더라도 달걀에 우선순위를 부여했습니다. 이 말은 생물체의 특정 유전자 세트를 생존을 보장하는 수단으로 보는 유전학의 현대적 해석을 추측하게 하는 것입니다. 물론 상식적인 대답은 둘 중 어느 것도 다른 것 없이는 존재할 수 없다는 것입니다. 그러나 한 가지 논쟁거리가 있습니다. 계란은 닭보다 오래전에 존재했습니다.

독립체로서 난자는 약 10억 년 전에 진화한 많은 세포 유기체의 유성 생식만큼이나 오래되었습니다. 일반적으로 난자는 수컷 세포에 의해 수정된 배아 발달의 일부를 지원하기에 충분한 영양분과 외부 환경의 변화로부터 배아를 보호하는 막이 있는 암컷의 생식 세포입니다. 최초의 단세포 형태의 생명체는 무성생식을 통해 단순히 둘로 나뉘며, 최초의 유성 유기체는 아마도 조류의 일종으로 유전 물질을 서로 직접 융합하고 교환했을 것입니다. 다세포 생물이 진화하면서 특수화된 난자와 정자 세포가 필요하게 되었고 더 이상 단순한 이식이 불가능해졌습니다. 첫 번째 알은 바다에서 방출되어 수정되고 부하가 되었으며 보호막은 상대적으로 간단할 수 있었는데 그 이유는 이 알의 환경은 부모와 동일한 순한 소금물이었기 때문입니다. 
동물의 생명이 발달하고 다양해짐에 따라 새로운 환경에 적응하는 것이 중요해졌습니다. 양서류는 육지에서 움직이고 숨을 쉴 수 있었지만 번식을 위해서는 물로 돌아가야 했습니다. 그렇지 않으면 야외에서 그들의 알은 말라 버릴 것입니다. 약 2억 5천만 년 전인 석탄기의 어느 시점에 최초의 완전한 육지 동물인 파충류는 치명적인 수분 손실을 방지하는 질기고 가죽 같은 피부를 가진 독립적인 알을 개발했습니다. 약 1억년 후에 생겨난 새의 알은 육지 생활의 번식에 적응된 세련된 버전입니다. (인간을 포함한 포유류는 대체 전략을 사용합니다. 배아는 발달이 거의 완료되고 스스로 공기를 호흡할 수 있을 때까지 모체 내부에 유지됩니다).

 

2. 닭과 소크라테스 

계란은 새보다 수백만 년은 더 오래되었습니다. 우리가 알고 있는 닭인 갈루스 도메스티쿠스는 겨우 4~5천년밖에 안 되었고, 가축들 사이에서도 후발주자였습니다(양과 염소는 두 배 더 전에 나타났습니다). 그러나 닭의 출현 배경은 다른 동물들보다 더 이국적입니다. 닭의 직계 조상은 동남아시아나 인도에 서식하는 여러 유형의 정글 닭이었습니다. 어느 정도까지 새의 고기보다 계란이 가축화의 동기였는지는 아무도 모르지만 한 가지 점에서 그 선택은 운이 좋았다고 볼 수 있습니다. 어떤 새들은 무슨 일이 있어도 한 번에 정해진 수의 알만 낳습니다. 그러나 닭을 포함한 대부분의 새는 일정 수가 축적이 될 때까지 알을 낳지만, 그 수에 도달하기 전에 둥지에서 알을 제거하면 계속해서 알을 낳습니다. 일생 동안 이러한 불확실한 난층은 정해진 난층보다 더 많은 난을 생산할 것입니다.

닭은 동양에서 서양으로 천천히 퍼지면서 주로 비 요리 적인 이유로 귀중한 동물이 된 것으로 보입니다. 닭의 수컷은 오랫동안 공격성으로 유명했습니다. 건방진, 성적인 속어, 심지어 여성 명사인 '요염한 여자'와 같은 단어는 우리의 일상 언어에서 이러한 연관성을 포함합니다. 투계는 가장 오래된 스포츠 중 하나입니다. 인도에서는 기원전 5세기로 거슬러 올라갑니다. 그리고 페르시아, 그리스, 로마에서 이 스포츠가 빠르게 채택되었습니다.

경기장의 이름인 조종석(the cockpit)은 지금까지도 존재하며 대부분의 주와 많은 국가에서 금지되어 있음에도 불구하고 이 스포츠는 전 세계적으로 계속해서 번성하고 있습니다. 힘(정력)과 관련이 있을 수도 있고 없을 수도 있지만 수탉은 많은 문화권에서 점술의 좋은 수단이자 신에게 바치는 귀중한 제물로 간주하였습니다. 플라톤의 파이돈에 따르면 독미나리로 소크라테스의 팔다리가 마비되어가면서 그가 마지막으로 한 불가사의한 말은 치료의 신에게 빚을 졌다고 생각하였습니다. 그는 크리톤에게 "우리는 아스클레피오스(그리스 로마 신화에 나오는 의술의 신)에게 닭 한 마리 빚진 게 있네. 잊지 말고 빚을 갚아주게"라는 마지막 말을 남겼다. 소크라테스는 자신의 병이 나았다고 생각해서 치료의 신인 아스클레피오스에게 감사의 뜻으로 수탉을 감사의 뜻으로 바치는 제물로 바쳐달라는 의미였습니다. 덜 화려한 암탉과 알은 문화적 배경에 남아 있지만 우리는 계란이 로마 시대부터 서양에서 일반적으로 먹었다는 것을 알고 있습니다. 1400년경의 프랑스와 영국 요리책에는 구운 계란을 만드는 방법이 포함되어 있으며 오믈렛과 커스터드는 현대적인 스타일에 상당히 가깝습니다.