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미뢰, 맛을 위한 탐지기 미각은 특화된 상피 세포의 활동에서 발생합니다. 이 세포 중 40~60개는 그룹으로 모여 맛봉오리를 형성하며, 미뢰는 혀의 윗면에 유두("젖꼭지"를 의미하는 라틴어)라고 하는 작은 돌출부에 박혀 있습니다. 일상적인 대화에서 우리는 이러한 눈에 보이는 돌기를 미뢰라고 부릅니다. 실제로는 특정 유두가 여러 개의 미뢰를 지원하거나 전혀 지원하지 않을 수 있습니다. 평균적으로 성인은 수천 개의 미뢰를 가지고 있으며, 그 중 약 절반은 혀 뒤쪽을 가로지르는 한 줌의 큰 vallate("벽으로 둘러싸인") 유두에 있습니다. 나머지는 혀의 뒤쪽 가장자리에 집중되어 있는 foiate(입모양같이 생긴)와 표면 전체에 고르게 흩어져 있는 곰팡이 모양 유두에 있습니다. 또한 미뢰가 없는 다수의 실 모양의 유두가 있습니다. .. 2023. 7. 10.
탄수화물 설탕과 전분과 같은 당 분자의 긴 사슬은 지구상에서 가장 풍부한 유기 화합물입니다. 이것들은 태양광을 화학 에너지로 변환하는 광합성 과정에서 식물에 의해 물과 이산화탄소로부터 합성됩니다. 탄수화물은 인간을 포함한 모든 동물의 주요 에너지원입니다. 탄수화물은 많은 국가에서 칼로리 섭취량의 최대 80%를 차지하며 미국에서는 그 절반 정도를 차지합니다. 부유한 국가에서는 탄수화물을 대체하는 동물성 지방도 궁극적으로 동물 사료의 식물성 전분에서 유래합니다. 우리에게 친숙한 음식 중 빵, 아침 식사용 시리얼, 감자, 쌀, 파스타, 과일과 야채, 디저트와 사탕은 모두 대부분 탄수화물로 구성되어 있습니다. 우유는 이러한 화합물을 상당한 양으로 함유한 유일한 동물성 식품입니다. 1. 탄수화물의 중요성19세기 중반에 독.. 2023. 7. 10.
육류소비의 역사 1. 인류의 육류소비 고대 인간의 식단에 대해서는 거의 알려진 바가 없습니다. 호메로스의 영웅들은 구운 고기 외에는 아무것도 먹지 않았으며, 그리스와 로마의 특권층은 처녀 암퇘지의 자궁처럼 거의 고기의 살이 있을 법하지 않은 것을 사치하는 것으로 악명이 높았습니다. 그러나 문학적 저녁 식사를 기념하지 않는 일반 대중들은 아마도 곡물로 만든 죽과 빵으로 살았을 것입니다. 근대의 시작에 이르면 우리는 보다 건전한 발판을 마련하게 되었으며 Annales의 역사가인 Fernand Braudel과 그의 동료들의 연구는 몇 가지 점에서 꽤 확실한 증거로 보입니다. 서기 1400년부터 1800년까지 인간의 식단은 경제적인 이유로 주로 야채들이었습니다. 그 당시에 농업은 같은 면적에 풀을 뜯는 동물들이 먹는 양보다 1.. 2023. 7. 10.
지방은 나쁘다는 누명 1. 지방의 기능 탄수화물과 마찬가지로 지방은 우리 신체에서 주로 에너지원으로 사용하지만 사소한 다른 몇 가지 기능을 수행합니다. 지방은 산화된 화학 결합이 훨씬 적기 때문에 같은 무게라도 탄수화물보다 약 두 배의 많은 에너지를 저장합니다.1파운드의 지방은 1.5~2일의 활동에 충분한 칼로리를 제공합니다. 식용유, 육류, 유제품, 계란, 소스, 드레싱, 페이스트리는 모두 지방의 중요한 식이 공급원이며, 지방은 농축된 에너지원으로 열량이 상당히 높기 때문에 우리 몸에 영향을 미치기 위해서 많은 양이 필요없습니다. 지방은 아마도 다양한 맛, 부드러운 질감 및 먹었을 때 생기는 포만감 때문에 인기 있는 식품 요소입니다. 개발도상국에서는 지방이 일일 칼로리 섭취량의 약 10%를 차지하는 반면, 풍요로운 사회에서.. 2023. 7. 10.
지용성 비타민 A, D, E 비타민 A, D, E는 지용성 비타민이며 몇 가지 공통점이 있습니다. 우리 몸은 거의 지방을 배출하지 않기 때문에 이러한 비타민들을 필요 이상으로 섭취하면 지방 및 기타 조직에 축적되어 독성 수준에 도달할 수 있습니다. 물에 의해 거의 용해되지 않기 떄문에 야채를 삶더라도 영양이 손실되지 않는 경향이 있지만 지방이 떨어지는 구운 고기에서는 일부 손실됩니다. 이 비타민들은 정상적인 조리온도에서도 파괴되지 않고 안정적입니다. 1. 비타민 A비타민 A는 망막 작용에 필수적이기 때문에 "레티놀"이라고도 합니다. 눈의 간상세포와 원추세포는 각각 레티놀 유도체, 레티날 및 특정 단백질로 구성된 두 가지 색소를 포함합니다. 색소 분자가 빛의 광자에 부딪히면 순간적으로 더 높은 에너지 상태를 취한 다음 여러 단계를 거.. 2023. 7. 10.
수용성 비타민 지용성 비타민은 열에 영향을 거의 받지 않고 조리 시 음식물에 잔류하는 경향이 있는 반면, 수용성 비타민은 끓는 물에 쉽게 손실되며 열이나 빛에 매우 민감한 비타민도 있습니다. 따라서 요리하는 동안 수용성 비타민을 유지하려면 주의해야 합니다. 반면에 이 비타민은 과도한 양을 섭취하더라도 소변으로 배설될 수 있으므로 문제를 일으킬 가능성이 작습니다. 1. 비타민 C 비타민 C, 즉 아스코르빈산은 1932년 Charles G. King과 그의 피츠버그 대학 학생들에 의해 화학적으로 처음으로 특성화되었습니다. 그것은 포도당과 밀접한 관련이 있는 6개의 탄소 분자로, 사람은 안되지만 식물과 대부분의 동물은 합성됩니다. 식물에서 아스코르브산의 역할은 여전히 ​​모호합니다. 그러나 일반적으로 새싹 및 줄기 끝과 같.. 2023. 7. 10.

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