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단백질 이야기 1. 단백질의 발견 1838년, Prout가 식품 물질을 사카리나, 올레오사, 알부미노사로 나눈 지 약 10년이 지난 후, 네덜란드 화학자 Gerardus Mulder가 연구를 발표했습니다. 세 가지 다른 물질로 시작하는 소의 피, 달걀흰자, 밀 글루텐의 공식인 C40H31N5O12를 단일 화합물이라고 생각했지만 분리한다고 발표했습니다. 이 화합물은 다양한 비율로 황, 인, 산소와 결합하여 대부분의 식물 및 동물 조직의 기본 물질을 구성하는 것으로 나타났습니다. 스웨덴 화학자 Berzelius의 제안에 따라 Mulder는 그리스어에서 "주된, 주요한, 기본적인"을 의미하는 이 물질을 단백질로 명명했습니다. 그러나 몇 년 안에 상황은 복장해졌습니다. 다른 화학자들은 서로 다른 물질에서 서로 다른 공식을 도.. 더보기
식품 첨가물, 왜 먹게 되었나 1. 식품 첨가물의 편리함 1970년대 초 식품 첨가물이 대중적인 이슈가 된 이후로, 식품 첨가물에 관한 책들은 이 문제를 무고한 소비자와 기업, 기술 및 정부의 이익을 챙기는 조합 사이의 싸움으로 축소하는 경향이 있었습니다. 아직도 출판되고 있는 한 초기 책의 챕터에서는 과학과 식품 산업 사이를 "부정한 동맹"으로 말하는가 반면, 다른 "Food Technology"라는 저널에서는 마치 빵, 맥주, 초콜릿, "야생" 쌀, 모닥불에 구운 신선한 송어는 다양한 기술의 산물이 아닌 것처럼 그것들의 끔찍함을 주장했습니다. 우리는 원활한 식품 공급을 하기 위해 항상 첨가물, 불순물, 식품기술을 사용하는 게 불가피하고 어떤 점에서는 가치 있다고 합니다. 하지만 청량음료나 즉석 수프는 첨가제의 혼합물에 지나지 않으.. 더보기
인간의 첫 번째 음식 1. 낙농의 역사 삶을 살아가는데 에너지를 주는 음식보다 더 좋은 주제는 무엇이 있을까요? 포유류로서의 생물학적 특성(라틴어로 "가슴"을 의미하는 mamma에서 유래)에 따라 인간이 첫 번째로 먹는 음식은 바로 모유이고, 백만년 전부터 인류는 그렇게 시작되었습니다. 확인하기가 쉽지 않은 것은 우리가 다른 포유동물의 젖을 규칙적으로 처음 마시기 시작한 때입니다. 이것은 아마도 고기와 가죽의 원천이었던 동물의 가축화 이후에야 이루어졌을 겁니다. 고고학적 증거에 따르면 양과 염소는 각각 약 11,000년과 9,500년 전에 유라시아에서 길들었는데, 이는 약 8,500년 전에 인간이 통제하기 훨씬 쉬운 소보다도 천 년 전에 나타났습니다. 더 작은 동물은 젖을 짜기가 훨씬 더 쉬웠을 겁니다. 사하라 사막의 암벽 .. 더보기
식품 첨가물에 대하여 1. 식품 첨가물의 진실 역사적으로 정말 불가피하고 유용한 것으로 묘사되는 식품 첨가물은 매우 무해한 것처럼 들리지만 결코 무해하지 않다는 평판을 얻고 있습니다. 이러한 불신에는 두 가지 기본적인 이유가 있습니다. 하나는 첨가물이 단순히 보존하고 표준화하고 안정화하는 것이 아니라 식품산업의 이익을 위해 원래 넣어야 할 재료를 대체하고 열악한 품질을 감추기 위해 사용될 수 있다는 것입니다. 예를 들어 아이스크림에 증점제와 유화제를 사용하여 크림의 비율이 높은 듯한 부드러운 질감을 만들 수 있으며 향료와 색상은 실제 향신료와 과일을 대체할 수 있습니다. 한편, 오늘날 미국에서 가장 인기 있는 식품 중 하나는 거의 전체가 합성물질이라는 사실을 인식해야 합니다. 탄산수, 설탕 또는 사카린, 카페인, 약간의 유기.. 더보기
후각, 맛은 입이 아니라 코가 먼저 본다고? 1. 화학적 감각이란 우리가 알고 있는 다섯 가지 감각 중에서 맛과 냄새는 우리의 주변 환경과 음식의 화학적 구성을 샘플링하는 화학적 감각입니다(대부분의 생리학자는 균형감각, 온도감각, 고통을 추가할 것입니다). 식품에 영양가를 찾아내기 위해서는 이러한 특정 화합물을 찾아서 먹어야하기 때문에 이러한 감각들은 인류의 삶에 초창기부터 매우 필요했습니다. 단세포 유기체라도 유용한 분자와 유해한 분자를 구별하는 방법이 있어야 합니다. 예를 들어 원생동물은 설탕 공급원을 향해 이동하지만 독성 알칼로이드는 피합니다. 동물이 진화함에 따라 정보를 얻고 전기 신호를 암호화하여 유기체의 다른 부분으로 전송하기 위해 특수한 세포 네트워크인 신경망을 개발했습니다. 최초의 화학적 감각은 해양 환경에 노출된 신경 말단에 의해 .. 더보기
우유 마시면 설사하는 이유 1. 우유가 좋은 이유 우유는 암컷 포유류가 갓 태어난 새끼에게 영양을 공급하기 위해 분비하는 흰색의 불투명한 액체입니다. 어떤 의미에서 이것은 임신기간 중에 만들어진 엄마의 피로 된 것이고, 인간 발달과 의학의 초기 학생들은 종종 이 두 체액이 상호 연관되어 있다고 말했습니다. 우유는 계란처럼 동물의 초기 생애 동안 유지되는 유일한 식품이기 때문에 매우 귀중한 식품입니다. 거의 모든 우유에는 물, 단백질, 지방, 유당 또는 다양한 비타민 및 미네랄과 같은 동일한 물질이 포함되어 있지만 이러한 물질의 상대적 비율은 종마다 크게 다릅니다. 일반적으로 성장이 빠른 동물에게는 단백질과 무기질 함량이 높은 우유를 먹이고, 두꺼운 절연 지방층을 형성해야 하는 동물(특히 물개, 바다사자, 바다코끼리)에게는 고지방,.. 더보기
식품과학의 개요 1. 식품과학이란 무엇인가 인류가 지금까지 살아남을 수 있었던 이유는 여러 가지가 있겠지만 부인할 수 없는 한 가지는 바로 구석기 시대부터 불을 사용하게 되었다는 것입니다. 불의 발견과 사용으로 요리가 시작되었고 인간의 활동은 화학적인 기술을 바탕으로 한 노동으로 바뀌게 되었습니다. 이후에 식품이 한 단계 더 발전하게 된 계기는 바로 현미경의 발명이라고 볼 수 있겠습니다. 식품은 인간이 살아가는 데 필요한 영양소들을 가지고 있으며 신체에서 소비되는 꼭 필요한 천연물질로, 아무것도 첨가되지 않은 상태를 말합니다. 따라서 식품에 대한 연구는 아주 중요한 학문이라고 할 수 있습니다. 식품과학(food science)이란 식품과 관련된 현상이나 품질 저하의 원인 등을 연구하기 위하여 공학, 생물학, 물리학과 같.. 더보기

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