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버터와 마가린 1. 버터휘핑크림의 확실한 실패 징후는 액체에 작은 덩어리가 나타나는 것입니다. 이 덩어리는 버터이며 일단 이 덩어리가 형성되면 크림을 냉장고에 다시 넣어 식히더라도 더 이상 안정적인 거품을 얻을 수가 없습니다. 사실, 버터는 휘핑하는 것과 매우 유사한 과정으로 만들어집니다. 우유에서 크림을 제거한 다음 휘젓다 보면 결국 버터 알갱이가 형성되고 더 커지며 합쳐집니다. 결국 두 가지가 남습니다. 반고체의 버터 덩어리와 남은 액체인 버터밀크입니다. 어떻게 버터 덩어리가 형성되는지에 대한 정확한 작동 방식은 아직 알려지지 않았습니다. 현재 이론은 다음과 같습니다. 휘핑크림에서 발생하는 약간의 공기가 액체에 포함되어 거품이 형성되고 지방 소구체가 거품 벽에 모입니다. 공기가 잘 통하는 거품이 생성되고 휘젓는 크.. 2023. 7. 11.
닭은 어떻게 지금처럼 많아졌나 1. 닭의 대중화닭은 18세기까지 거의 주목을 받지 못했는데, 이때 이집트의 정교한 부화 기계에 대한 보고가 동식물 학자인 프랑스 르네 드 로뮈르(René de Reaumur)에게 닭의 부화에 관한 논문을 쓰게 했습니다. 문제는 열이였는데 로뮈르는 다양한 전략을 제안했습니다. 하나는 벽난로, 베이킹 오븐 근처,  또는 가장 오래된 수단중에 하나인 발효되는 똥무더기를 사용하는것을 제안했습니다. 아리스토텔레스와 플리니우스는 이집트인들이 똥에서 알을 부화했다고 보고했습니다. 그 후 19세기 중반에 영국과 중국 사이의 화해로 인해 이전에 알려지지 않은 중국 닭 품종인 코친(Cochin)의 몇 가지 표본이 유럽과 미국에 전파되었습니다.  이 현란하고 화려한 새들은 17세기 네덜란드 튤립 열풍에 버금가는 닭 사육 .. 2023. 7. 11.
아이스크림은 미국음식이 아니다 1. 아이스크림의 역사 아이스크림은 본질적으로 미국 음식 중 하나인 것처럼 보이지만 미국보다 적어도 한 세기는 더 오래되었습니다. 정확히 어디서 어떻게 시작되었는지는 불분명합니다. 그것은 우유를 보존하는 방법으로 시작되었을지 모르지만 곧 쾌락이 지배적인 동기가 되었습니다. 일부 역사가들은 16세기 중반에 프랑스 궁정에 도착한 캐서린 메디치와 그녀의 피렌체 요리사에게 공로로 돌립니다. 과일 아이스가 곧 그곳에서 즐겨졌고, 17세기 초에 통치했던 찰스 1세는 "크림 아이스"를 제공한 최초의 기록을 세웠습니다. 100년 후, 아이스크림은 영국 중산층 요리책의 기본 아이템이 되었습니다. 예를 들어, 1760년경 그녀의 책 'Compleat Confectioner'에서 나온 유명한 한나 글라스의 레시피가 있습니다.. 2023. 7. 11.
와인, 언제부터 마시기 시작했을까 1. 알코올의 역사최초의 알코올음료가 무엇인지, 어떻게 만들어졌는지는 알 수 없지만 충분히 추측할 수는 있습니다. 효모는 당에서 화학 에너지를 얻는 부산물로 알코올을 생성합니다. 그러나 효모는 일반적으로 많은 양의 당이나 전분을 먹을 수 있는 식품으로 분해할 수 없습니다. 이 효모가 선호하는 에너지원은 단당인 포도당과 과당, 그리고 자당과 맥아당과 같은 이당류입니다. 어느 정도까지 발효가 되려면 액체가 상당히 달콤해야 합니다. 포도를 포함한 대부분의 야생 과일 주스는 산도가 높고 당도가 낮기 때문에 어떤 선택과 재배가 이루어지기 전에는 포도주로 만들 수 없었을 것입니다. 이러한 이유로 최초의 알코올음료는 아마도 10,000년 전에 꿀을 어딘가 두고 1~2주 동안 잊어버린 것에서 시작되었다고 생각됩니다. .. 2023. 7. 10.
계란에 관한 재밌는 이야기 계란, 식물의 대응물인 씨앗, 우유는 거의 같은 이유로 지구상에서 가장 영양가가 높은 식품입니다. 고기나 야채들과 달리 이것들은 모두 병아리의 배아 영양에 도움을 주거나 묘목이 되거나 송아지가 다른 영양공급원을 먹을 수 있을 때까지 도움을 주기 위한 식품으로 디자인되었습니다. 계란은 다용도로 쓸 수 있는 식품 중 하나입니다. 예를 들면 다양한 요리 테크닉으로 다양한 요리를 만들 수도 있고 다른 재료들과 잘 조화를 이룹니다. 게다가 계란의 영양가, 독특한 풍미, 노른자의 풍부함 맛 같은 이외에도 두 가지 특별한 특성이 있는데 그것은 다른 액체를 촉촉하게 하고 부드러운 고체로 결합하는 능력과 놀라울 정도로 가볍고 섬세한 거품을 냅니다. 오리, 거위 및 기타 조류의 알이 세계 일부 지역에서 자주 사용되기는 하.. 2023. 7. 10.
물과 미네랄 물과 미네랄이라는 매우 다른 영양소들을 그룹화한 이유는 우리 몸의 체액 균형을 조절하기 위해서는 몇 가지 미네랄이 필요하기 때문입니다. 이러한 연관성 외에도 물과 미네랄은 무기질이라는 공통점을 가지고 있습니다. 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민과 달리 이 두 가지는 이 지구상에 생명체가 없어도 존재할 것입니다. 사실, 우리의 체액은 원시 바다에서 우리의 단세포 조상을 둘러싼 무기질 환경을 재생산한다고 제기되어 왔습니다. 이것은 캐나다의 생화학자 A. B. Macallum의 견해였습니다. 그는 우리의 폐쇄 순환계와 신장은 고대 바다에 만연했던 이온 농도를 우리의 혈장에 보존하기 위해 일한다고 제기했었습니다. 이것들의 내부 농도는 오늘날의 바다보다 낮으며 A.B. Macallum은 이것이 생명체가 진화한 좋.. 2023. 7. 10.

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